カクニマル

『下北六角』16坪で月商1,100万円超え。2TAPSの「勝利の方程式」を探る (2/2) 「イモティードッグ」など焼酎を売るためのドリンク開発にも力を入れた 柑橘系が香る焼酎を使った「イモティードッグ」など、 ポップな売り方でドリンクオーダー率７割超え 焼酎は芋、麦、黒、米とジャンル別に用意し、それぞれのブランドごとにソーダ割り、水割り、お湯割り、ロックとおすすめを表示している。 面白いのは鹿児島県国分酒造のトロピカルな香りがする「フラミンゴ」という芋焼酎を、ソルティードッグ風にアレンジした「イモティードッグ」 760円）。 このほか渋谷区神山町にある『Coffee Supreme Japan』のOEMで『食堂かど。 』でも提供している「マルコーヒー」を使った「マルコーヒー黒糖焼酎」（700円）や「六角フルーツポンチ」（700円）、「生キウイサワー」（770円）など、焼酎を使いつつも若者でも楽しめるキャッチーなドリンクを開発した。 焼酎特化と言いつつも、生ビール、瓶ビール、サワーや果実酒、お茶割り、ナチュールワイン、日本酒もある。 工夫を感じるのがオリジナルのグラスだ。 『下北六角』では従来サワーグラスとして一般的だった433mlではなく370mlのグラスを採用している。 Kurono氏のスタイリッシュなデザインのグラスは写真映えを目的に注文する人がいるだけでなく、ちょっとずつ色々なお酒を味わいたいという客のニーズにも応えている。 もちろん、370mlと小さいサイズのため、一杯当たりの原価率も下げることができた。 ドリンクの価格帯はソフトドリンクが450〜500円。 アルコールは550〜770円（クラフトビールの自家製ビキニーズラックのみ1,200円）。 グラスの工夫もあるからか、ほかグループ店舗のドリンクと料理のオーダー率が6:4に対し、『下北六角』は7:3と高いドリンクオーダー率を誇る。 右から時計回りで「美桜鶏の『藥酎鶏』」、「ネギトロいくら」、「カラスミ大根揚げ」 ランチに原価率をかけ夜へ誘導。 キラーコンテンツを飯ものにすることで、１店解決＆再来店を目指す 「料理は酒につなげるためのアプローチ」と河内氏が話す通り、焼酎に合う料理がメニューに並ぶ。 来店客のほとんどが頼むのが「美桜鶏の『藥酎鶏』」（1,300円）と「カラスミ大根揚げ」（730円）。 「美桜鶏の『藥酎鶏』」はカルダモン焼酎に一晩漬け込んだ鶏肉を、炭火で焼き上げており、クミンなどのスパイスもトッピングし、焼酎を誘う一品に仕上げた。 料理は「冷菜」「旬野菜」「本日の魚」「肴」「温菜」「焼き物」「名物石焼」というジャンルに分け展開。 「六角の鶏飯〜鶏白湯出汁～」（1,400円）、「石焼真鯛飯〜アゴ出汁〜」（1,500円）など、キラーコンテンツを最後に持ってくることで「締めのご飯ものまでうちで楽しんで欲しい」という狙いがある。 これは『三茶呑場マルコ』から続くポリシーだ。 逆に中盤の「肴」「温菜」は、仕入れ状況などに応じて内容を変えられる可変性の高いメニューという位置付けにし、リピーター客も飽きないよう工夫している。 料理の価格設定は450〜1,500円で、原価率は30〜35％ほど。 客単価は4,500円ほどで、平日は1日50〜60人ほど、休日は1日80人以上が来店する。 さらに商業施設という性質もあり、同店ではランチ営業も実施。 『食堂かど。 』では原価が高くても夜の居酒屋メニューにリンクするような内容で、味のクオリティーも高く満足度の高いランチメニューを展開し功を奏したことから、『下北六角』でも同じ戦略を取っている。 ランチは「鯖味噌バター煮定食」（1,200円）、「ミックスフライ定食」（1,300円）、「林SPFのハンバーグ定食」（1,500円）、「銀鮭イクラ定食」（1,500円）などを展開し、すべての定食に副菜、味噌汁、白米、ドリンクが付く。 ランチの客単価は1,300円、平日は1日60〜80食、休日は1日80〜100食を売り上げる。 カクニマル 同店の昼と夜営業を合わせた月商は1,100万円。 最近増床した『三茶呑場マルコ』と同じくらいの売上を叩き出す。 商業施設に入っており、周りに飲食店も多いため店の滞在時間は2時間以下と他グループ店に比べ短いというが、それで『三茶呑場マルコ』と同等の売上を誇るのだからあっぱれだ。 客層は若者の街であることから20〜30代も多いが、意外にも40〜70代のお客も数多く来店するという。 「今回出店してみて、三軒茶屋も下北沢も客単価などは変わらないと感じました。 むしろ三軒茶屋よりも食への感度や外食頻度が高く、週に2〜3回訪れてくれる大人な方々が多いと思いました」と河内氏は手応えを示す。 カクニマル 広告宣伝費に月間